Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay
Nấu và thưởng thức các món ÇŽn là cả má»™t nghệ thuáºt của ngÆ°á»?i Hà Ná»™i, chẳng thế mà cho đến táºn bây giá»? thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thà nh má»™t nét vÇŽn hoá riêng Ä‘á»™c đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi má»›i đặt chân đến nÆ¡i nà y. Cái tinh tế trong ẩm thá»±c Hà Ná»™i thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng ngÆ°á»?i trao kẻ nháºn. Má»—i món ăn Hà Ná»™i Ä‘á»?u có hÆ°Æ¡ng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyá»?n thống, cách thưởng thức truyá»?n Ä‘á»?i, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thÆ°á»?ng mà được nâng lên thà nh nghệ thuáºt ẩm thá»±c...
Bún ốc Tây Hồ - Pháp Vân (Thanh Trì)
Chúng tôi tìm đến má»™t quán nhá»? ở phố Phù Ä?ổng Thiên VÆ°Æ¡ng mà vá»›i nhiá»?u ngÆ°á»?i sà nh ăn, đây là hà ng bún ốc ngon và o loại hiếm ở Hà Ná»™i bây giá»?. TrÆ°á»›c đây, nhắc tá»›i bún ốc Hà Ná»™i ngÆ°á»?i ta nhá»› ngay tá»›i hai là ng nổi tiếng Tây Hồ và Pháp Vân - Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cÅ©ng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hÆ¡n 40 nÇŽm, sau truyá»?n nghá»? lại cho chị. Hà ng chị là địa chỉ quen thuá»™c của nhiá»?u ngÆ°á»?i Hà Ná»™i vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bà y Ä‘á»?u rất... Hà Ná»™i. Chị Hòa tâm sá»± vá»›i chúng tôi: ''Tôi rất tá»± hà o vì vẫn giữ được những nét xÆ°a của bún ốc. Ở Hà Ná»™i bây giá»? chỉ có mình hà ng tôi còn bán bún ốc nÆ°á»›c nguá»™i chấm đúng nhÆ° ngà y xÆ°a''. Ngà y xÆ°a, ngÆ°á»?i Hà Ná»™i hay ăn ốc lá»? nhÆ°ng giá»? há»? ăn cả bún chan nhÆ° phở, nhÆ°ng nhiá»?u ngÆ°á»?i sà nh ăn vẫn còn thÃch ăn bún chấm.
Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trÆ°a, tối ngÆ°á»?i Hà Ná»™i không ăn bún ốc, khác vá»›i phở. Bún ốc ngon trÆ°á»›c hết phải có vị cay chua của á»›t, của bá»—ng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguá»™i. Bún ốc không thay đổi nhiá»?u lắm nhÆ° các món ăn Hà Ná»™i khác: vẫn là ớt trÆ°ng, vẫn là tÃa tô. Không có thứ gì cần tÃa tô và ớt trÆ°ng nhiá»?u nhÆ° bún ốc. Bát bún ốc của Hà Ná»™i rất đẹp vì nó có mà u Ä‘á»? của á»›t trÆ°ng, mà u tÃm của tÃa tô và sợi bún trắng...
Xôi
Ä?ã là ngÆ°á»?i Hà Ná»™i không ai là không từng thưởng thức món xôi má»™t lần, phải nói rằng, xôi Hà Ná»™i có má»™t phong vị riêng mà không trùng vá»›i bất cứ xôi ở nÆ¡i nà o khác. Buổi sáng sá»›m, tiết trá»?i còn mát mẻ, sau má»™t giấc ngủ êm Ä‘á»?m, con ngÆ°á»?i tÄ©nh tại thoải mái, bạn có bao giá»? nghÄ© rằng thưởng thức má»™t bát xôi và o buổi sáng là cách thÆ° giãn tốt nhất không ? NgÆ°á»?i Hà Ná»™i thì hay có thói quen nhÆ° thế, giản dị, má»™c mạc và thanh bình biết bao nhiêu.
Má»—i loại xôi có má»™t hÆ°Æ¡ng vị khác nhau và được ăn kèm vá»›i các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn nhÆ° xôi trắng ăn kèm vá»›i ruốc, thịt kho tà u, giò chả, lạp xÆ°á»?ng vừa thÆ¡m, vừa má»?m. Xôi gấc có vị ngá»?t được ăn kèm vá»›i chả mỡ. Xôi lạc, xôi Ä‘á»— xanh ăn kèm vá»›i vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm Ä‘áºu xanh xắt lát má»?ng và trên bát có hà nh phi thÆ¡m và ng ngáºy...
Tháºt ra, việc nấu xôi cÅ©ng chẳng mấy khó khÇŽn và bất kể ai cÅ©ng nấu được. Chẳng hạn nhÆ° muốn nấu xôi Ä‘áºu xanh, chỉ cần chá»?n loại gạo nếp cái hoa và ng, ngâm gạo, Ä‘áºu xanh từ tối hôm trÆ°á»›c, để qua đêm cho má»?m. Sau đó, vo gạo, đãi Ä‘áºu tháºt kỹ rồi trá»™n Ä‘á»?u. Cho thêm má»™t chút muối, xóc lẫn và o gạo, Ä‘áºu rồi đổ và o chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt Ä‘áºu nở bung là được. Ä?ối vá»›i xôi lạc, cách nấu có hÆ¡i khác. NgÆ°á»?i nấu phải luá»™c chÃn nhân lạc trÆ°á»›c cho má»?m, sau đó bóc vá»? lạc rồi trá»™n vá»›i gạo nếp, pha thêm muối và đổ và o chõ đồ... Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, ngÆ°á»?i nấu cần cho thêm Ä‘Æ°á»?ng. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xôi chÃn, ngÆ°á»?i nấu phải xá»›i xôi cho tÆ¡i, để nguá»™i rồi trá»™n vá»›i Ä‘áºu xanh nấu chÃn. Ä?ến lúc ăn xôi, phải xắt má»?ng nắm Ä‘áºu xanh đã được đồ chÃn, thêm chút mỡ nÆ°á»›c, hà nh phi và ng thÆ¡m phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngá»?t của gạo nếp,vị bùi của Ä‘áºu xanh, vị béo của mỡ nÆ°á»›c và vị thÆ¡m của hà nh phi, ăn ngon tuyệt.
Miến lươn
Ngà y nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lÆ°Æ¡n đã khác xÆ°a rất nhiá»?u. Miến lÆ°Æ¡n Hà Ná»™i xÆ°a được sắp và o bát nhá»?, thÆ°á»?ng là bát chiết yêu (loại bát chôn nhá»?, miệng loe) miệng bát chỉ lá»›n hÆ¡n bát ÇŽn cÆ¡m má»™t chút. Miến rá»a sạch đã trần nÆ°á»›c sôi, được trần lại và o nồi nÆ°á»›c dùng lÆ°Æ¡n mầu nâu nâu cho miến nở, thấm Ä‘á»™ Ä‘áºm, ngá»?t của nÆ°á»›c dùng rồi cho và o bát. Những miếng thịt lÆ°Æ¡n đã xà o săn lại mà vẫn phô mầu và ng óng của da lÆ°Æ¡n. Hà nh hoa và rau răm thái nhá»? tăn - thÆ°á»?ng thái trÆ°á»›c khi cho và o bát để giữ mùi thÆ¡m, hà nh răm thái cà ng nhá»? cà ng tiết mùi thÆ¡m nhiá»?u hÆ¡n. Rắc hà nh răm thái nhá»? lên thịt lÆ°Æ¡n rồi chan nÆ°á»›c dùng. NÆ°á»›c dùng lÆ°Æ¡n mầu nâu nâu ngá»?t trên mức bình thÆ°á»?ng, vì phải Ä‘áºm đặc má»›i nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nÆ°á»›c dùng nên không trÆ°Æ¡ng nở thêm nữa, hÆ¡n nữa, miến là miến tầu là m bằng Ä‘á»— xanh nên sợi miến nhá»? mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà hà ng rất thuá»™c ý khách, vị nà o nghiá»?n cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nhá»? xúc má»™t phần tiêu sá»? giã giáºp.
Miến thấm đượm nÆ°á»›c dùng, thịt lÆ°Æ¡n xà o săn ăn hÆ¡i dẻo rất rõ vị lÆ°Æ¡n, lại được tẩm Æ°á»›p nên thÆ¡m mùi tiêu và mùi nÆ°á»›c mắm ngon tháºt hấp dẫn. Bát miến lÆ°Æ¡n, ăn tá»›i miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Ná»™i xÆ°a hình nhÆ° lạnh hÆ¡n bây giá»?. Món miến lÆ°Æ¡n hấp dẫn má»?i mùa, nhÆ°ng và o những ngà y đông lạnh còn hấp dẫn hÆ¡n nhiá»?u. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lÆ°Æ¡n thÆ¡m phức, nóng hổi lên là quên hết má»?i rét mÆ°á»›t. Miến lÆ°Æ¡n không múc và o bát to, không có kèm theo giá Ä‘á»— và hà nh khô phi, không chan võng nÆ°á»›c dùng chẳng thấy mùi lÆ°Æ¡n đâu nhÆ° bây giá»?, và đặc biệt là thịt lÆ°Æ¡n không tẩm bá»™t rán khô cong và ròn để khi ăn chẳng biết là lÆ°Æ¡n hay trạch hay má»™t loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà phân biệt, khó mà nhìn rõ, khó mà khẳng định mùi vị.
Không hiểu vì sao món quà miến lÆ°Æ¡n Hà Ná»™i bây giá»? lại thế ?... Do thất truyá»?n ? Do khẩu vị má»›i ? Do không để ý đến món ăn Hà Ná»™i xÆ°a ? Tháºt tiếc khi các quán hà ng Hà Ná»™i không còn bán miến lÆ°Æ¡n ngà y xÆ°a nữa.
Phở Hà Nội
Nhắc tá»›i quà Hà Ná»™i không thể không nói tá»›i phở. Phở Hà Ná»™i xuất hiện từ đầu thế ká»· 20 vá»›i những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở Ä?ông Mỹ bán gánh. Ngà y nay, có thể tìm thấy những tiệm khá ngon ở Bá»? Hồ, Bát Ä?à n, Lý Quốc SÆ°, Lò Ä?úc. Riêng phở bò ông Thìn giữ được hÆ¡n 50 năm, và mở rá»™ng tá»›i 7 cá»a hà ng ở Hà Ná»™i. NgÆ°á»?i Hà Ná»™i nay ăn cả phở gà , nhÆ°ng theo nhiá»?u ngÆ°á»?i sà nh ăn chỉ có phở bò chÃn má»›i đúng là Hà Ná»™i.
Nhà văn Băng SÆ¡n từng nói: Tôi rất đồng ý vá»›i cụ Nguyá»…n Tuân, tôi là thế hệ sau nhÆ°ng ăn phở Hà Ná»™i phải là phở bò chÃn. Thịt bò chÃn thái má»?ng thÆ¡m, ngon. Phở mà ăn vá»›i giá, vá»›i quẩy hay là vá»›i trứng nhÆ° nhiá»?u ngÆ°á»?i vẫn ăn bây giá»? không được. Phở thì gia vị rất quan trá»?ng. Ngà y xÆ°a, những hà ng phở gánh Ä‘á»— ở đầu phố thì cuối phố đã ngá»i thấy mùi nÆ°á»›c dùng phở thÆ¡m lừng...
Bánh cuốn Thanh Trì
Từ 60 năm nay, những ai mê bánh cuốn Thanh Trì không phải lặn lội quá xa. Với một góc nh� phố Tô Hiến Thà nh, với những cái mẹt thôn dã, hà ng sáng bà Hoà nh thu hút biết bao nhiêu khách. Chỉ với 2000 đồng, bạn đã có thể thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì tráng m�ng ăn với chả, thứ chả không pha bột như nhi�u hà ng bây gi�. Gia đình bà Hoà nh đã 5-6 đ�i tráng bánh cuốn, và nay các cô con dâu của bà lại tiếp tục.
Chị Nguyá»…n thị Thanh - con dâu bà Hoà nh: Tráng bánh cuốn ngon và má»?ng phải biết xay bá»™t và xe bánh. Xe phải khéo, xe cháºm quá thì dá»… bị rách bánh, xe nhanh quá thì có thể sẽ bị dòn hoặc lại quá dà y.
Cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ǎn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của ngư�i Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bà y đặt mâm, bát đũa sạch sẽ, món ăn thanh tịch, đơn giản không đắt ti�n nhưng bà y phải đẹp mắt thanh lịch và cao quý.
Trong thá»?i kinh tế thị trÆ°á»?ng, nghệ thuáºt ẩm thá»±c Hà Ná»™i đã bị giản tiện Ä‘i rất nhiá»?u, hy vá»?ng thế hệ trẻ ngà y nay có ý thức hÆ¡n nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống của ngÆ°á»?i Trà ng An xÆ°a.