Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay

Nấu và thưởng thức các món ǎn là cả một nghệ thuật của ngư�?i Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây gi�? thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét vǎn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng ngư�?i trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đ�?u có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truy�?n thống, cách thưởng thức truy�?n đ�?i, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thư�?ng mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực...

Bún ốc Tây Hồ - Pháp Vân (Thanh Trì)

Chúng tôi tìm đến một quán nh�? ở phố Phù �?ổng Thiên Vương mà với nhi�?u ngư�?i sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây gi�?. Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội ngư�?i ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ và Pháp Vân - Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cũng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hơn 40 nǎm, sau truy�?n ngh�? lại cho chị. Hàng chị là địa chỉ quen thuộc của nhi�?u ngư�?i Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bày đ�?u rất... Hà Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ''Tôi rất tự hào vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà Nội bây gi�? chỉ có mình hàng tôi còn bán bún ốc nước nguội chấm đúng như ngày xưa''. Ngày xưa, ngư�?i Hà Nội hay ăn ốc l�? nhưng gi�? h�? ăn cả bún chan như phở, nhưng nhi�?u ngư�?i sành ăn vẫn còn thích ăn bún chấm.

Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối ngư�?i Hà Nội không ăn bún ốc, khác với phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay đổi nhi�?u lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhi�?u như bún ốc. Bát bún ốc của Hà Nội rất đẹp vì nó có màu đ�? của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi bún trắng...

Xôi

�?ã là ngư�?i Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần, phải nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác. Buổi sáng sớm, tiết tr�?i còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đ�?m, con ngư�?i tĩnh tại thoải mái, bạn có bao gi�? nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi vào buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Ngư�?i Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu.

Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xư�?ng vừa thơm, vừa m�?m. Xôi gấc có vị ng�?t được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát m�?ng và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy...

Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần ch�?n loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho m�?m. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ rồi trộn đ�?u. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. �?ối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Ngư�?i nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho m�?m, sau đó bóc v�? lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ... Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, ngư�?i nấu cần cho thêm đư�?ng. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, ngư�?i nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. �?ến lúc ăn xôi, phải xắt m�?ng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ng�?t của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.

Miến lươn

Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhi�?u. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nh�?, thư�?ng là bát chiết yêu (loại bát chôn nh�?, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút. Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ng�?t của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn. Hành hoa và rau răm thái nh�? tăn - thư�?ng thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nh�? càng tiết mùi thơm nhi�?u hơn. Rắc hành răm thái nh�? lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ng�?t trên mức bình thư�?ng, vì phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nh�? mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà hàng rất thuộc ý khách, vị nào nghi�?n cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nh�? xúc một phần tiêu s�? giã giập.

Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây gi�?. Món miến lươn hấp dẫn m�?i mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhi�?u. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là quên hết m�?i rét mướt. Miến lươn không múc vào bát to, không có kèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây gi�?, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà phân biệt, khó mà nhìn rõ, khó mà khẳng định mùi vị.

Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây gi�? lại thế ?... Do thất truy�?n ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa ? Thật tiếc khi các quán hàng Hà Nội không còn bán miến lươn ngày xưa nữa.

Phở Hà Nội

Nhắc tới quà Hà Nội không thể không nói tới phở. Phở Hà Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 với những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở �?ông Mỹ bán gánh. Ngày nay, có thể tìm thấy những tiệm khá ngon ở B�? Hồ, Bát �?àn, Lý Quốc Sư, Lò �?úc. Riêng phở bò ông Thìn giữ được hơn 50 năm, và mở rộng tới 7 cửa hàng ở Hà Nội. Ngư�?i Hà Nội nay ăn cả phở gà, nhưng theo nhi�?u ngư�?i sành ăn chỉ có phở bò chín mới đúng là Hà Nội.

Nhà văn Băng Sơn từng nói: Tôi rất đồng ý với cụ Nguyễn Tuân, tôi là thế hệ sau nhưng ăn phở Hà Nội phải là phở bò chín. Thịt bò chín thái m�?ng thơm, ngon. Phở mà ăn với giá, với quẩy hay là với trứng như nhi�?u ngư�?i vẫn ăn bây gi�? không được. Phở thì gia vị rất quan tr�?ng. Ngày xưa, những hàng phở gánh đỗ ở đầu phố thì cuối phố đã ngửi thấy mùi nước dùng phở thơm lừng...

Bánh cuốn Thanh Trì

Từ 60 năm nay, những ai mê bánh cuốn Thanh Trì không phải lặn lội quá xa. Với một góc nh�? phố Tô Hiến Thành, với những cái mẹt thôn dã, hàng sáng bà Hoành thu hút biết bao nhiêu khách. Chỉ với 2000 đồng, bạn đã có thể thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì tráng m�?ng ăn với chả, thứ chả không pha bột như nhi�?u hàng bây gi�?. Gia đình bà Hoành đã 5-6 đ�?i tráng bánh cuốn, và nay các cô con dâu của bà lại tiếp tục.

Chị Nguyễn thị Thanh - con dâu bà Hoành: Tráng bánh cuốn ngon và m�?ng phải biết xay bột và xe bánh. Xe phải khéo, xe chậm quá thì dễ bị rách bánh, xe nhanh quá thì có thể sẽ bị dòn hoặc lại quá dày.

Cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ǎn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của ngư�?i Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bày đặt mâm, bát đũa sạch sẽ, món ăn thanh tịch, đơn giản không đắt ti�?n nhưng bày phải đẹp mắt thanh lịch và cao quý.

Trong th�?i kinh tế thị trư�?ng, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhi�?u, hy v�?ng thế hệ trẻ ngày nay có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống của ngư�?i Tràng An xưa.