BUN SUONG

Vật liệu - thực hành

Bún suông
Chỉ cần phân lượng cho nước hầm xương thịt để ng�?t vừa phải. Các vật liệu khác chỉ trình bày cách thực hiện, số lượng sử dụng tùy ý.
1. Nước dùng:
- Hầm 500gr xương heo với 4 lít nước + 150gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nh�? lửa, vớt b�?t liên tục, hầm cho nước còn khoảng 3, 5 lít nước là được. Tùy thích sử dụng nồi áp suất để nấu. Sau khi có nước xương, vớt b�? xác xương, hành.
- 50gr tôm khô: Ngâm nước cho tôm m�?m, giã hoặc xay nhuyễn tôm, cho vào nồi nước xương.
2. Giò heo: Nên dùng chân giò heo trước để ít mỡ hơn. �?ừng nên dùng chân giò lớn quá.
- Chế biến cách 1: Dùng dao hoặc cưa chuyên dùng nhà bếp cắt chân giò thành khoanh m�?ng. Tẩm ướp mỗi kí thịt chân giò với: 1, 5 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu thích + 1 muỗng súp hành tím băm. �?ể qua 40 phút rồi thả thịt vào nồi nước xương, nấu nh�? lửa cho chân giò vừa chín dòn, đừng đ�? chín m�?m quá sẽ không ngon. Vớt các khoanh chân giò ra để riêng.
- Chế biến cách 2: Tẩm ướp nguyên cái chân giò với gia vị theo tr�?ng lượng như cách 1, để qua 2 gi�? trong tủ lạnh, thả cả cái chân giò vào nồi nước xương nấu nh�? lửa cho chân giò chín đ�?u, vớt ra để nguội.
- Chế biến cách 3: Rút xuơng chân giò, tẩm ướp, rồi dùng chỉ ràng chắc lại và luộc chín cả cái chân giò trong nước xương.
Làm chân giò như cách hai và cách ba tuy có tốn công nhưng rất dễ dàng để cắt thịt thành khoanh dày m�?ng, dài ngắn đẹp mắt hơn bằng cách dùng dao m�?ng bén cắt ngang thành khoanh hoặc cắt lạng xéo từ ngoài vào trong để miếng thịt có ít nhi�?u nạc mỡ tùy ý, rất dễ làm cho tô bún đẹp mắt hơn.
Sau khi luộc chân giò, cho thêm từ từ vào nồi nước xương từng ít nước sôi, vừa cho nước sôi vừa nêm lại để nước dùng nhẹ nhàng, vừa đủ. Nhi�?u xương thịt quá trong nồi nước dùng không có nghĩa là sẽ ngon. Giữ nóng nước dùng trên bếp.
3. Chả tôm viên:
- Làm từng ít một với khoảng 300gr tôm thẻ tươi, lột v�?. Nếu bạn làm tôm tươi sống, còn đang bơi thì không cần chế biến, còn dùng tôm đông lạnh hoặc ngâm nước đá thì có thể dùng một trong hai cách sau cho viên chả tôm dai hơn. Pha loãng 1 lít nước với 10gr muối để ngâm tôm đã lột v�? trong khoảng 5 phút hoặc dùng nước dừa tuơi ng�?t để ngâm tôm đã lột v�? trong khoảng 30 phút. Nếu dùng nước muối thì phải xã lại nước lạnh vài lần rồi dùng miếng vải thưa cho tôm vào để vắt tôm cho thật ráo, còn dùng nước dừa thì chỉ cần vắt ráo là được.
- Quết nhuyễn mỗi 300gr tôm bằng chày cối với 1/3 muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1/3 muỗng súp hành tím băm. Thử tôm đã nhuyễn chưa bằng cho một chút vào đầu hai ngón tay trò và cái, bóp lại, mở ra thấy nặng tay là được (ở nước ngoài nếu không sẵn chày cối thì dùng máy xay nghi�?n để làm tôm chứ đùng dùng máy băm cắt (chop) có dao hình chữ S để làm nhuyễn tôm).
- Dùng một cái muỗng cà phê để múc từng phần tôm cho đ�?u tay, trước mỗi lần xúc tôm lại nhúng muỗng vào chén nước mắm có chút tiêu cho tôm không dính, múc và vo tôm thành viên dẹp, thả vào nồi nước xương, khi chín viên tôm sẽ nổi lên.
4. Phụ gia:
- Tương hột: Loại tương làm bằng đậu nành xay hoặc không: Phi thơm chừng 1 muỗng dầu ăn với 2 tép t�?i băm, cho vào chừng 3 muỗng súp tương với chừng 1 - 2 muỗng súp nước, hòa tan, để sôi, nêm lại với chút đư�?ng cho dịu vị mặn. Nếu tương chưa xay phải múc phần đậu hột ra băm nhuyễn rồi mới chế biến.
- Nước màu: Làm nóng chừng 3 - 4 muỗng súp dầu với 2 muỗng cà phê hột đi�?u màu, vớt b�? hột đi�?u rồi cho phần màu dầu vào nồi nước xương. Nhưng đa số ngư�?i mi�?n Nam làm món bún suông không dùng nước màu.
- �?ậu phụng rang vàng, đải v�?, giã dập.
- T�?i tươi hoặc hành tím cắt lát m�?ng, phi thơm vàng với chút dầu.
- Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
- Giá sống để nguyên; rau thơm, xà lách cắt nh�? tùy.
- Hành lá, hành tây, ngò... cắt nh�?.
5. Trình bày món ăn:
- Trước khi ăn trụng lại các khoanh giò trong nước dùng nóng. Chia bún ra tô, tùy ý trải ít nhi�?u thịt giò cắt m�?ng hay giò khoanh, gắp tôm viên ít nhi�?u cbo vào tô bún, khoắng nồi nước dùng cho xác tôm khô nổi lên, múc nước dùng có lẫn tôm khô tưới đ�?u lên mặt bún, trải ít hành ngò, rắc tiêu bột; tùy thích cho thêm hành t�?i phi. D�?n rau sống ra dĩa riêng; các thứ nước chấm như nước mắm chanh ớt tươi, tương.mỗi thứ một dĩa nh�?. Tùy thích nêm theo khẩu vị riêng.