violet09
01-30-2008, 10:46 PM
Gỏi (Nộm) Phổ Tai Hải Sản
Nguyên liệu: Cho 1 dĩa 2 khẩu phần
1. Sơ chế phổ tai: Tuỳ chọn mua loại phổ tai khô dạng nguyên miếng rồi tùy thích cắt sợi hay loại đã cắt sẵn thành sợi.
- Ngâm khoảng 70 gram phổ tai khô, cắt sợi ngắn chừng 5 - 6 cm trong một thố nước lọc với khối lượng nước gấp 4 -5 lần khối lượng phổ tai vì phổ tai sẽ nở rất lớn, vắt vào 1 -2 trái chanh tuỳ chanh lớn nhỏ (không dùng giấm), nếm thử nước ngâm phải có vị chua vừa, ngâm khoảng 1 giờ hay cho đến khi phổ tai nở lớn, mềm, sờ tay vào sẽ thấy phổ tai hơi lầy nhớt, vớt ra rửa xả nhiều lần nước cho thật sạch, để ráo, trộn đều với khoảng 6 muỗng súp chanh vắt + 4 muỗng súp đường, để qua 15 phút hoặc hơn cho phổ tai tan đừơng và thấm vị chua ngọt nhẹ. Để riêng phần phổ tai này.
2. Phụ gia chuẩn bị trước: 1 chén lá húng lủi cắt nhỏ và ít nhánh để nguyên lá cọng dùng trang trí. Nước mắm pha chua ngọt với tỏi ớt tuỳ khẩu vị. Nửa chén hành tây cắt khoanh mỏng. 1 muỗng súp sả củ cắt ngang lát thật mỏng, ngâm hỗn hợp giấm đường vừa vị chua ngọt nhẹ. Gia vị các loại. Đậu phụng rang giã nhỏ tuỳ ý.
3. Hải sản: Công thức này sử dụng bốn loại hải sản động vật
- 200 gr hải sâm khô đã chế biến mềm, làm bán sẵn; chọn loại bên ngoài có lớp vỏ sần đen, thân màu vàng đục sẽ ngon hơn là loại màu trắng xốp. Pha chút nước lọc với ít gừng đập dập vừa đủ thơm, ngâm rửa hải sâm khoảng 1 giờ, vớt ra để ráo. Cắt ngang thành lát dày chừng nửa phân. Nếu dùng hải sâm tươi đã chế biến sạch, đông lạnh thì rã đông và ngâm rửa; dùng hải sâm đóng hộp chỉ cần cắt ngang thành miếng. Vớt ra để ráo, ướp trộn hải sâm với 1 muỗng súp dầu hào + ½ muỗng cà phê muối tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm.
- 150 gram mực ống con nhỏ, làm sạch, luộc chín với nước có pha chút muối, để nguội, tuỳ ý cắt ngang thành khoanh mỏng hay cắt dạng sợi ngắn nhỏ bằng sợi phổ tai.
- 500 gram sò huyết cả vỏ, chà rửa sạch vỏ, cho vào nồi với 1 chén nước, nấu sôi khoảng 2 phút, xốc đều, lấy ra cạy vỏ lấy nạc sò phải còn ở dạng chín tái (Có thể cho sò vào lò viba hoặc lò nướng điện 100 độ C khoảng 1, 5 phút lấy ra cạy vỏ lấy nạc). Trộn đều nạc sò với 1 muỗng súp sả bào ngâm chua ngọt rồi mới bắt đầu nêm trộn từ từ, trước tiên ½ muỗng cà phê tiêu cho thơm nhẹ, rồi đến ¼ muỗng cà phê muối thôi vì tự sò đã mặn, tiếp theo là ít giọt chanh cho thêm vị chua nhẹ, sau cùng là khoảng ½ muỗng súp tương ớt đỏ (chili sauce) vừa đủ món ăn thơm nhẹ mùi ớt.
- 150 gram tôm thẻ tươi hấp chín, lột vỏ.
3. Chế biến và trình bày món ăn:
- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với vài tép hành tím đập dập cho hải sâm vào xào chỉ trong khoảng 1 - 2 phút, châm vào 1 vá nhỏ nước dùng nếu có hoặc nước sôi, cho hải sâm thấm gia vị là tắt bếp.
- Nêm từ từ từng ít nước mắm tỏi ớt vào phổ tai vừa ướt đều rồi cho mực vào trộn đều.
- Trộn đều hải sâm, mực, phổ tai, rau thơm cắt nhỏ, hành tây trong một cái thố rồi cho ra dĩa bàn lớn, trải đều sò và tôm lên mặt gỏi cho đẹp với ít nhánh húng lủi để trang trí.
- Dọn kèm thêm nước mắm chua ngọt tuỳ ý nêm riêng; ăn kèm bánh phồng tôm hay bánh tráng chiên giòn.
@ Lưu ý: Trước khi chế biến mới làm sò và tách lấy nạc sò như vậy sò sẽ tươi hơn. Nếu làm số nhiều nên bảo quản lạnh sò trước khi làm.
@ Nói thêm:
1. Pha nước mắm: (các bạn có thể tìm đọc bài pha nước mắm cho một số món ăn VN trong mục Những bài đã xuất bản/Văn hóa ẩm thực, nếu chưa tìm thấy hãy nhấn vào bài cuối cùng, sẽ có những danh sách khác hiện ra). Xin nhắc lại vài chi tiết pha nước mắm cho món gỏi:
- Hãy nấu sẵn cứ 1 kg đường với 1 lít nước cho tan, để nguội cho vào hũ, dùng nước đường bạn sẽ dễ pha nước mắm hơn dùng đường hột.
- Trung bình (gia giảm chút ít tuỳ chất lượng nước mắm đang có) cứ 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng súp nước đường + 3 hay 4 muỗng súp nước lọc hoặc nước dừa tươi ngọt nếu có. Lưu ý nếu dùng nước dừa thì nước mắm pha sẽ không để lâu được.
- Vắt từ từ từng ít chanh hoặc muốn đẹp mắt thì lột vỏ lụa từng múi chanh, tách lấy tép sợi, thả từ từ vào nước mắm, vừa khuấy vừa nếm cho đến khi có vị chua vừa ý. Tùy ý thay chanh bằng giấm, nên dùng giấm gốc thực vật như nho, gạo.
- Tỏi, ớt giã nhỏ riêng từng thứ; sau khi nêm nước mắm vừa ý vị chua ngọt mới cho vào từ từ từng ít tỏi trước, ớt sau tuỳ khẩu vị để nước mắm pha vừa thơm nhẹ tỏi và có vị cay chấp nhận được.
Hải sâm đã ngâm mềm
2. Hải sâm (đỉa biển, đồn đột): Tên khoa học holothurian, tiếng Anh Mỹ phổ thông là sea cucumber. Thành phố biển Nha Trang là địa phương tập trung nguồn hải sâm khai thác thiên nhiên hay nuôi cấy nhiều nhất VN. Thị trường VN có các loại hải sâm tươi làm sạch đông lạnh, đây là mặt hàng rất hiếm; hải sâm đã làm chín mềm, đóng hộp, hầu hết là hàng nhập khẩu; hải sâm khô đã chế biến mềm, bán sẵn tại nhiều chợ hải sản; hải sâm khô - đây là mặt hàng chủ yếu của thị trường hải sâm VN. Nếu chọn hải sâm khô đã chế biến sẵn cho mềm thì đỡ mất công làm nhưng chất lượng không đồng nhất. Nếu dùng hải sâm khô chưa chế biến thì có thể tự tay làm cho hải sâm có độ ngon giòn tuỳ ý.
Chế biến hải sâm khô:
- Chọn hải sâm khô có thân vỏ đen, cứng chắc, có mổ dọc hay không đều được, càng nặng ký càng ngon, thân tròn dài khoảng 20 - 25 cm.
- Để làm một dĩa nhỏ chỉ cần 1 con hải sâm khô khoảng 150 - 200 gram. Nhưng có thể làm nhiều con một lúc để đông lạnh dự trữ.
- Thả hải sâm vào một nồi nước vừa đủ ngập, nấu sôi là tắt bếp, đậy nắp, ngâm qua nửa ngày, đổ bỏ nước ngâm, cho nước mới vào, nấu sôi, tắt bếp, ngâm tiếp nửa ngày nữa. Làm như vậy liên tục trong khoảng 2 hay 3 ngày, tuỳ chất lượng, hải sâm sẽ mềm ra, thăm chừng thấy mềm vừa đủ để có thể cắt dọc làm hai thì dùng dao mỏng cạo rửa lớp màng nhầy trong ngoài hải sâm cho đến khi thật sạch. Nếu thấy khó cạo thì phải ngâm thêm 1 - 2 ngày nữa. Thời gian để ngâm mềm hải sâm khô tuỳ con lớn nhỏ thường từ 3 đến 5 ngày. Sau khi cạo rửa sạch là hải sâm tuy mềm nhưng vẫn còn ở dạng giòn cứng (chứ không mềm nhũn) là sử dụng được, nếu ngâm quá mềm hải sâm sẽ không còn ngon. Nếu muốn để dự trữ thì sau khi ngâm mềm và làm sạch, gói từng con bằng bao nylon cho vào một hộp nhựa dẻo, trữ lạnh dưới 5 độ C.
- Chế biến hải sâm ngon giòn ở mức nào là tuỳ kinh nghiệm quan sát hải sâm sau khi ngâm và chế biến của từng người. Khi hải sâm có thể cắt lát ra dễ dàng thì mới ngâm qua nước gừng rồi mới tẩm ướp gia vị cho đậm đà chứ trong suốt quá trình ngâm hải sâm khô trong nước không cho vào bất cứ hóa chất hay phụ gia nào như bicarbonat de soude, baking powder, phèn chua, vôi.
CVGC Cẩm Tuyết
Nguyên liệu: Cho 1 dĩa 2 khẩu phần
1. Sơ chế phổ tai: Tuỳ chọn mua loại phổ tai khô dạng nguyên miếng rồi tùy thích cắt sợi hay loại đã cắt sẵn thành sợi.
- Ngâm khoảng 70 gram phổ tai khô, cắt sợi ngắn chừng 5 - 6 cm trong một thố nước lọc với khối lượng nước gấp 4 -5 lần khối lượng phổ tai vì phổ tai sẽ nở rất lớn, vắt vào 1 -2 trái chanh tuỳ chanh lớn nhỏ (không dùng giấm), nếm thử nước ngâm phải có vị chua vừa, ngâm khoảng 1 giờ hay cho đến khi phổ tai nở lớn, mềm, sờ tay vào sẽ thấy phổ tai hơi lầy nhớt, vớt ra rửa xả nhiều lần nước cho thật sạch, để ráo, trộn đều với khoảng 6 muỗng súp chanh vắt + 4 muỗng súp đường, để qua 15 phút hoặc hơn cho phổ tai tan đừơng và thấm vị chua ngọt nhẹ. Để riêng phần phổ tai này.
2. Phụ gia chuẩn bị trước: 1 chén lá húng lủi cắt nhỏ và ít nhánh để nguyên lá cọng dùng trang trí. Nước mắm pha chua ngọt với tỏi ớt tuỳ khẩu vị. Nửa chén hành tây cắt khoanh mỏng. 1 muỗng súp sả củ cắt ngang lát thật mỏng, ngâm hỗn hợp giấm đường vừa vị chua ngọt nhẹ. Gia vị các loại. Đậu phụng rang giã nhỏ tuỳ ý.
3. Hải sản: Công thức này sử dụng bốn loại hải sản động vật
- 200 gr hải sâm khô đã chế biến mềm, làm bán sẵn; chọn loại bên ngoài có lớp vỏ sần đen, thân màu vàng đục sẽ ngon hơn là loại màu trắng xốp. Pha chút nước lọc với ít gừng đập dập vừa đủ thơm, ngâm rửa hải sâm khoảng 1 giờ, vớt ra để ráo. Cắt ngang thành lát dày chừng nửa phân. Nếu dùng hải sâm tươi đã chế biến sạch, đông lạnh thì rã đông và ngâm rửa; dùng hải sâm đóng hộp chỉ cần cắt ngang thành miếng. Vớt ra để ráo, ướp trộn hải sâm với 1 muỗng súp dầu hào + ½ muỗng cà phê muối tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm.
- 150 gram mực ống con nhỏ, làm sạch, luộc chín với nước có pha chút muối, để nguội, tuỳ ý cắt ngang thành khoanh mỏng hay cắt dạng sợi ngắn nhỏ bằng sợi phổ tai.
- 500 gram sò huyết cả vỏ, chà rửa sạch vỏ, cho vào nồi với 1 chén nước, nấu sôi khoảng 2 phút, xốc đều, lấy ra cạy vỏ lấy nạc sò phải còn ở dạng chín tái (Có thể cho sò vào lò viba hoặc lò nướng điện 100 độ C khoảng 1, 5 phút lấy ra cạy vỏ lấy nạc). Trộn đều nạc sò với 1 muỗng súp sả bào ngâm chua ngọt rồi mới bắt đầu nêm trộn từ từ, trước tiên ½ muỗng cà phê tiêu cho thơm nhẹ, rồi đến ¼ muỗng cà phê muối thôi vì tự sò đã mặn, tiếp theo là ít giọt chanh cho thêm vị chua nhẹ, sau cùng là khoảng ½ muỗng súp tương ớt đỏ (chili sauce) vừa đủ món ăn thơm nhẹ mùi ớt.
- 150 gram tôm thẻ tươi hấp chín, lột vỏ.
3. Chế biến và trình bày món ăn:
- Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với vài tép hành tím đập dập cho hải sâm vào xào chỉ trong khoảng 1 - 2 phút, châm vào 1 vá nhỏ nước dùng nếu có hoặc nước sôi, cho hải sâm thấm gia vị là tắt bếp.
- Nêm từ từ từng ít nước mắm tỏi ớt vào phổ tai vừa ướt đều rồi cho mực vào trộn đều.
- Trộn đều hải sâm, mực, phổ tai, rau thơm cắt nhỏ, hành tây trong một cái thố rồi cho ra dĩa bàn lớn, trải đều sò và tôm lên mặt gỏi cho đẹp với ít nhánh húng lủi để trang trí.
- Dọn kèm thêm nước mắm chua ngọt tuỳ ý nêm riêng; ăn kèm bánh phồng tôm hay bánh tráng chiên giòn.
@ Lưu ý: Trước khi chế biến mới làm sò và tách lấy nạc sò như vậy sò sẽ tươi hơn. Nếu làm số nhiều nên bảo quản lạnh sò trước khi làm.
@ Nói thêm:
1. Pha nước mắm: (các bạn có thể tìm đọc bài pha nước mắm cho một số món ăn VN trong mục Những bài đã xuất bản/Văn hóa ẩm thực, nếu chưa tìm thấy hãy nhấn vào bài cuối cùng, sẽ có những danh sách khác hiện ra). Xin nhắc lại vài chi tiết pha nước mắm cho món gỏi:
- Hãy nấu sẵn cứ 1 kg đường với 1 lít nước cho tan, để nguội cho vào hũ, dùng nước đường bạn sẽ dễ pha nước mắm hơn dùng đường hột.
- Trung bình (gia giảm chút ít tuỳ chất lượng nước mắm đang có) cứ 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng súp nước đường + 3 hay 4 muỗng súp nước lọc hoặc nước dừa tươi ngọt nếu có. Lưu ý nếu dùng nước dừa thì nước mắm pha sẽ không để lâu được.
- Vắt từ từ từng ít chanh hoặc muốn đẹp mắt thì lột vỏ lụa từng múi chanh, tách lấy tép sợi, thả từ từ vào nước mắm, vừa khuấy vừa nếm cho đến khi có vị chua vừa ý. Tùy ý thay chanh bằng giấm, nên dùng giấm gốc thực vật như nho, gạo.
- Tỏi, ớt giã nhỏ riêng từng thứ; sau khi nêm nước mắm vừa ý vị chua ngọt mới cho vào từ từ từng ít tỏi trước, ớt sau tuỳ khẩu vị để nước mắm pha vừa thơm nhẹ tỏi và có vị cay chấp nhận được.
Hải sâm đã ngâm mềm
2. Hải sâm (đỉa biển, đồn đột): Tên khoa học holothurian, tiếng Anh Mỹ phổ thông là sea cucumber. Thành phố biển Nha Trang là địa phương tập trung nguồn hải sâm khai thác thiên nhiên hay nuôi cấy nhiều nhất VN. Thị trường VN có các loại hải sâm tươi làm sạch đông lạnh, đây là mặt hàng rất hiếm; hải sâm đã làm chín mềm, đóng hộp, hầu hết là hàng nhập khẩu; hải sâm khô đã chế biến mềm, bán sẵn tại nhiều chợ hải sản; hải sâm khô - đây là mặt hàng chủ yếu của thị trường hải sâm VN. Nếu chọn hải sâm khô đã chế biến sẵn cho mềm thì đỡ mất công làm nhưng chất lượng không đồng nhất. Nếu dùng hải sâm khô chưa chế biến thì có thể tự tay làm cho hải sâm có độ ngon giòn tuỳ ý.
Chế biến hải sâm khô:
- Chọn hải sâm khô có thân vỏ đen, cứng chắc, có mổ dọc hay không đều được, càng nặng ký càng ngon, thân tròn dài khoảng 20 - 25 cm.
- Để làm một dĩa nhỏ chỉ cần 1 con hải sâm khô khoảng 150 - 200 gram. Nhưng có thể làm nhiều con một lúc để đông lạnh dự trữ.
- Thả hải sâm vào một nồi nước vừa đủ ngập, nấu sôi là tắt bếp, đậy nắp, ngâm qua nửa ngày, đổ bỏ nước ngâm, cho nước mới vào, nấu sôi, tắt bếp, ngâm tiếp nửa ngày nữa. Làm như vậy liên tục trong khoảng 2 hay 3 ngày, tuỳ chất lượng, hải sâm sẽ mềm ra, thăm chừng thấy mềm vừa đủ để có thể cắt dọc làm hai thì dùng dao mỏng cạo rửa lớp màng nhầy trong ngoài hải sâm cho đến khi thật sạch. Nếu thấy khó cạo thì phải ngâm thêm 1 - 2 ngày nữa. Thời gian để ngâm mềm hải sâm khô tuỳ con lớn nhỏ thường từ 3 đến 5 ngày. Sau khi cạo rửa sạch là hải sâm tuy mềm nhưng vẫn còn ở dạng giòn cứng (chứ không mềm nhũn) là sử dụng được, nếu ngâm quá mềm hải sâm sẽ không còn ngon. Nếu muốn để dự trữ thì sau khi ngâm mềm và làm sạch, gói từng con bằng bao nylon cho vào một hộp nhựa dẻo, trữ lạnh dưới 5 độ C.
- Chế biến hải sâm ngon giòn ở mức nào là tuỳ kinh nghiệm quan sát hải sâm sau khi ngâm và chế biến của từng người. Khi hải sâm có thể cắt lát ra dễ dàng thì mới ngâm qua nước gừng rồi mới tẩm ướp gia vị cho đậm đà chứ trong suốt quá trình ngâm hải sâm khô trong nước không cho vào bất cứ hóa chất hay phụ gia nào như bicarbonat de soude, baking powder, phèn chua, vôi.
CVGC Cẩm Tuyết